Плов — одно из наиболее распространенных в Средней Азии блюд. Без него не обходится ни один праздничный стол. Классический набор продуктов для плова следующий: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и зиры. В зависимости от технологических приемов, назначения плова (простой, свадебный, праздничный, поминальный, летний, зимний и т. д. ) состав компонентов меняется. Так, например, не всегда в состав плова входит баранина. Часто ее заменяют (особенно в Узбекистане) конской колбасой (казы), курдючной оболочкой (постдумбой), перепелками, фазанами, курицей. Иногда и рис в плове заменяется пшеницей, горохом или машем.

Приготовление настоящего среднеазиатского плова обычно включает три операции: перекаливание масла; приготовление зирвака; закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Для этой операции нужна обязательно металлическая (но не эмалированная) посуда с толстым, желательно овально закругляющимся дном. В Средней Азии — это так называемые казаны. Посуду нужно сначала накалить, затем влить в нее масло и перекаливать его па умеренном или даже слабом огне, причем огонь не должен касаться дна посуды. Масло не должно закипать, а перекаленность его можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в пего крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казана слоем 1—3 см в зависимости от объема закладываемых продуктов. Чаще всего используется смесь растительного (подсолнечного, хлопкового, льняного, орехового, кунжутного) жира с животными жирами (конским, бараньим, говяжьим, костным). Сливочное и топленое масло перекаливанию по подлежат.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают продукты в такой последовательности:

нарезанное мелкими или крупными кусочками мясо;

нарезанный кубиками или толстыми кольцами лук;

нарезанную соломкой морковь (ее в плов всегда кладется по весу вдвое меньше риса и примерно столько же, сколько мяса).

Каждый из этих трех компонентов пережаривают последовательно так, чтобы все продукты сохранили свойственные им вид и цвет. В начало варки зирвака огонь увеличивают, к середине и концу варки — уменьшают. Необходимо следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, то ость примерно через 20—30 минут, добавить пряности (в Узбекистане эти пряности, перемешанные вместе, продаются под названием «Смесь для плова») из расчета 1—1, 5 чайные ложки с верхом па 500 г риса. Затем зпрвак посолить и залить водой из расчета 100—125 мл на каждые 500 г риса.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разровнять, еще больше уменьшить огонь и засыпать ровным слоем рис, слегка примяв его шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивая с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно залить водой так, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого можно использовать следующий прием: на рис поставить блюдце и лить на него воду, которая будет равномерно стекать на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынуть с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть залит водой на 1—1, 5 см. Если рис очень сухой и твердый, то воды нужно палить чуть больше. Затем надо усилить огонь, по следить, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса нужно досолить, можно также добавить в нее куркуму, которая окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет. Во время кипения плов закрывать крышкой не следует, по когда вода полностью испарится, необходимо накрыть казан очень плотно тарелкой или блюдцем, предварительно убедившись, что плов готов. Для этого надо ударить несколько раз по поверхности риса плашмя шумовкой, па что должен последовать сухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится рассыпчатым. Тогда плов нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой, разровнять поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрыть тарелкой па 15—20 минут, чтобы плов упрел. После этого осторожно снять тарелку, следя, чтобы капли воды с нее не попали в плов, равномерно перемешать его и подать на стол.

Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис готовят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис никогда не подают горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей. Мясо заедают рисом (часто завернутым в лаваш) и вслед за ним пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подают к столу иначе: сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него — яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего блюда. Искусство варки риса заключается в том, чтобы он не растрескался, не разварился и не стал клейким — каждое зернышко должно остаться целым, лишь слегка и равномерно разбухнуть. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или применяют другие традиционные способы варки. Предварительно рис нужно перебрать, тщательно промыть от грязи и мучной пыли, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем рис замочить на 10—15 минут в теплой (но не горячей) воде и только после этого уже отваривать одним из приведенных способов.

Способ первый. В металлический тындыр или глубокую кастрюлю залить до половины кипяток. Поверх кастрюли повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать промытый рис, положить сверху сливочное масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды доливать кипяток в кастрюлю, не снимая салфетку.

Способ второй. В эмалированную кастрюлю налить слегка подсоленный кипяток, засыпать в него рис и варить до полуготовности, все время снимая с поверхности воды попу. Когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откинуть рис на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем дно и стенки казана выложить казмагом (см. ниже), положить на казмаг 1— 1, 5 стакана отваренного риса, переметанного с половиной нормы топленого масла, разровнять смесь тонким слоем, поверх засыпать остальной рис, положить на пего оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне полчаса.

Способ третий. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) влить половину полагающегося по рецептуре топленого масла, затем засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. После этого полить оставшейся половиной топленого масла, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса.

Способ четвертый. Приготовить смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отварить в ней рис до полной готовности. Затем откинуть его на дуршлаг, промыть кипятком, переложить на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дать обсушиться в течение 15 минут. Можно поставить решето на газовую плиту, а внизу зажечь духовой шкаф и обсушить рис теплым воздухом. Сухой теплый рис переложить в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху положить масло и дать постоять 5—7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.

Приготовление казмага аналогично приготовлению теста для лапши, только состав его несколько изменяется в зависимости от вида плова.

Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука—350 г, яйцо — 1 шт., вода — 20 г, масло сливочное — 25 г, соль — 3 г. Для молочных и сладких пловов: мука — 350 г, яйцо — 1 шт., вода — 20 г, масло сливочное — 25 г, сахар — 5 г, корица — 5 г.

Казмаг раскатать в пласт толщиной 1—1, 5 мм и покрыть изнутри маслом, после чего положить па него рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания в процессе приготовления, по и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным сливочным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.

Обработка риса после готовности. Часть риса (обычно половину или треть) отделить и окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла соединить с 5 г крутого кипятка, добавить настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешать в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис высыпать поверх белого симметричными полосами либо перемешать равномерно с неокрашенным рисом.

Таджикские пловы по технологии приготовления и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Иногда рис перед закладкой замачивают на 1—2 часа в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку. Наиболее частыми дополнениями к плову являются излюбленный в Таджикистане горох пут, предварительно замоченный па 10—12 часов, и очищенная от кожицы, нарезанная ломтиками или мелкими кубиками айва, а также чеснок, закладываемый целыми головками. Обычно берется примерно 250 г этих продуктов на каждый килограмм риса. В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро. Готовится следующим образом. Из 400 г муки, одного яйца и 40 мл воды замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 1 мм, свернуть рулетом, нарезать тонкую лапшу шириной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть, а потом измельчить в однородную крупу величиной с рисовое зерно. Крупу слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова лишь после того, как к нему будут добавлены вода, сало, пряности и он основательно прокипит вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду, иначе угро распадется. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Как в Узбекистане, Азербайджане, так и в Таджикистане имеются различные виды пловов, отличающиеся местными компонентами. Так, в душанбинском и ходжентском пловах вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой. Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от пленки, нарезают поперек волокон па кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Туркменский плов (аш) аналогичен узбекским пловам, но здесь чаще используют дичь, особенно фазанов. Такой плов, как правило, готовят с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания применяют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока. Лишь один вид плова в Туркмении отличается от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. Здесь раздельно готовят мясо и рисовую часть плова, а также вываривают мясо после обжаривания.