Сурова и продолжительна обычно зима в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так радостно провожают зиму. Праздник. проводов зимы пришел к нам из древности — с веселыми гуляньями, катанием на тройках, санях и т. д. Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных блюд, и в первую очередь блинов всех видов. И это понятно: ведь круглый горячий блин — символ весеннего солнца.

О популярности блинов говорит хотя бы тот факт, что в нашей стране насчитывается свыше тысячи специализированных предприятии — блинных.

Муку для блинов используют не только ржаную и пшеничную, но также из гречихи, овса, проса.

Блины можно выпекать простые и с припеком (то есть с добавлением различных продуктов при выпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу (семгу, лососину, кету, горбушу), рубленую сельдь и т. д.

Независимо от рецептуры теста, блины выпекают одинаково, и чтобы, как говорится, первый блин не был «комом», необходимо соблюдать следующие правила.

Сковороду для выпекания блинов мыть не следует, а налить в нее немного жира, насыпать крупной соли, прогреть, дать слегка остыть и вытереть чистой тканью. Если жареные блины плохо отстают от сковороды, надо ее вновь прокалить с жиром и солью, хорошо протереть тканью, а затем еще раз протереть сухой солью и снова чистой тканью. Перед наливанием теста смазать сковороду маслом.

Выпекать блины нужно сразу же после того, как тесто подошло. Если первый блин получился толстый, нужно взять немного теста, размешать его в отдельной посуде с теплым молоком, а затем эту смесь соединить со всем тестом, перемешивая его снизу вверх.

Чтобы блины получились более пышные, перед самым выпеканием в тесто следует добавить взбитые в пену яичные белки или сливки (можно то и другое).

Наливать теста надо столько, чтобы оно покрывало дно сковороды слоем в 3—4 мм. Когда одна сторона блина поджарится, нужно лопаточкой перевернуть его на другую сторону и жарить на равномерном огне.

Приготовленное в большом количестве блинное тесто, во избежание перекисания, до выпекания следует поставить в холодное место, чтобы ослабить процесс брожения.

Тесто можно готовить опарным и безопарным способами.

Для сдобных блинов готовят опарное тесто. Для этого из части муки (60%), молока (50%), сахара (30%) и дрожжей приготовить опару, накрыть ее чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Когда опара подойдет (то есть увеличится в объеме), добавить соль, сахар, оставшиеся муку, молоко, яичные желтки, замесить тесто и снова поставить его в теплое место для брожения. Через 1—1, 5 часа влить растопленное сливочное масло или маргарин и хорошо вымешать. Снова дать тосту подняться. За 15—20 минут до выпекания в тесто ввести взбитые яичные белки и сливки и осторожно перемешать сверху вниз.

При безопарном способе в теплой воде или молоке растворить сахар, дрожжи, добавить муку, яйца, тщательно перемешать, затем влить растопленный жир и оставить замешанное тесто в теплом месте на 3—4 часа. Во время брожения тесто перемешать.

Блинное тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Блин из такого теста получается тонкий, полупрозрачный. Если смотреть на просвет, хорошо заметен рисунок пор.

Норма расхода продуктов на 1 кг теста для блинов: мука — 350 г, яйца — 1, 5 шт., молоко — 580 г, сахар — 20 г, маргарин сливочный — 25 г, соль — 10 г, дрожжи — 25 г,

на 1 кг теста для сдобных блинов: мука — 375 г, яйца — 1, 5 шт., молоко — 425 г, сливки 30%-ные — 100 г, маргарин — 50 г, сахар — 20 г, соль — 10 г, дрожжи — 30 г.